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Jamón ibérico, de bellota y pata negra ¿Sabrías decir cuál es la diferencia?

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Jamón ibérico, de bellota y pata negra ¿Sabrías decir cuál es la diferencia?

February 2, 2017

A continuación te contamos todo lo que necesitas saber para elegir un buen jamón ibérico. 

 

Los términos jamón ibérico, de bellota o pata negra se usan de forma indistinta en muchas ocasiones, sin que tengamos del todo claro cuáles son las diferencias entre sí. 

 

En términos generales se pueden distinguir dos tipos de jamón según la raza del cerdo: el jamón serrano, procedente del cerdo blanco y el jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, siendo requisito mínimo el 50% de pureza de esta raza (que la hembra sea de raza ibérica).

 

El jamón ibérico se caracteriza por su textura, aroma y sabor suave, incluso dulce y está por ello considerado un artículo de alta cocina y lujo gastronómico en gran parte del mundo.

 

Para la elección de un buen jamón ibérico debemos prestar atención a cuatro aspectos principales que determinaran su calidad: la pureza de la raza de los cerdos, el método de cría, la alimentación recibida y por último el proceso de curación de las piezas, el cual varía entre 24 y 48 meses.

 

El jamón ibérico 100%, donde ambos progenitores son de raza 100% ibérica, será el de más alta calidad. De la misma forma, el jamón procedente de los cerdos criados en régimen extensivo (dehesas donde el animal puede correr y realizar ejercicio físico) también tendrá una calidad superior. Esto se puede comprobar porque la pezuña suele estar desgastada. En cambio, es probablemente la alimentación obtenida por el animal el factor más importante en la calidad de los jamones.

 

Para evitar confusiones entre los consumidores el Ministerio de Agricultura, a través de su normativa de 2014, definió cuatro denominaciones. Además, según esta normativa todas las piezas pasarían a ser identificadas con una etiqueta de color para que el consumidor final pueda identificar claramente el producto que compra.

 

A continuación os detallamos las cuatro denominaciones y etiquetas oficiales:

 

  • Jamón de bellota 100% ibérico: procedente de cerdos 100% ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados a base de pastos naturales y bellotas. Se identifica con una etiqueta negra

  • Jamón de bellota ibérico: procedente de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados a base de pastos naturales y bellotas. Se identifica con una etiqueta roja.

  • Jamón cebo campo ibérico: procedente de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo (dehesas) y alimentados en pastos naturales. Se identifica con una etiqueta verde.

  • Jamón de cebo ibérico: procedente de cerdos ibéricos criados en régimen intensivo y alimentados a base de pienso. Se identifica con una etiqueta blanca.

 

Por último, nos gustaría también aclarar ciertos términos que comúnmente se utilizan de forma errónea:

  • Jamón de jabugo: Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera, pero, no es garantía de jamón ibérico a menos que lo especifique en el etiquetado. El pasado 7 de marzo la denominación de origen "Jamón de Huelva" pasó a llamarse oficialmente la denominación de origen "Jamón de Jabugo".

  • Jamón 5 jotas: es una denominación comercial, una marca de un fabricante. Para valorar su calidad hay que observar la clasificación oficial en su etiqueta.

  • Jamón de pata negra: es un nombre popular que se refiere al color del cerdo y su pezuña y que habitualmente se asocia con la calidad del jamón.  Esta denominación induce a error dado que existen cerdos ibéricos que no son negros, al igual que también existen cerdos negros que no son ibéricos. Por tanto, el color negro no es una garantía de calidad.

 

Esperamos este articulo te haya sido de ayuda. Si tienes alguna duda te invitamos a que te pases por nuestro bar (Rioja 14, Vitoria-Gasteiz), donde estaremos encantados de seguir charlando sobre nuestra gran pasión: el jamón ibérico.

 

Un saludo,

El equipo del Rincón de Luis Mari. 

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