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El jamón y sus denominaciones de origen

March 21, 2017

En esta nueva entrada de nuestro blog haremos un repaso por las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico y jamón serrano en España.

 

La riqueza de los productos gastronómicos en nuestro país supone uno de nuestros tesoros más valiosos y una gran carta de presentación tanto nacional como internacionalmente.

 

Uno de los principales mecanismos para la conservación de esta riqueza son las denominaciones de origen, las cuales tienen como objetivo mantener la calidad de estos productos en estándares elevados.

 

El Reglamento Europeo define una denominación de origen protegida (D.O.P.) como:

 

“Un nombre que identifica un producto:

-         Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país,

-         Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y

-         Cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.”

 

Como consumidores, las D.O.P nos garantizan unas características específicas y un nivel de calidad alto y constante. Desde el punto de vista del productor, le protege de posibles imitadores o productos similares en otras zonas geográficas.

 

El jamón en España está protegido por un total de seis denominaciones de origen creadas por el Ministerio de Agricultura. Estas DOP podemos dividirlas en dos grandes grupos según el tipo de jamón: jamón ibérico (cuatro DOP) y jamón serrano (dos DOP).

 

 

Entre las denominaciones de origen de jamón ibérico se encuentran:

 

  • DOP Jamón de Jabugo (antes DOP Jamón de Huelva)

El pasado 7 de marzo la DOP Jamón de Huelva pasó a llamarse oficialmente DOP Jamón de Jabugo. La DOP Jamón de Huelva fue reconocida en 1998 pero en 2008 se solicitó el cambio de nombre, el cual se aprobaría en 2015.

 

Los cerdos ibéricos bajo la DOP Jabudo son criados en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de las de Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga en Andalucía.

           

La zona de elaboración está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que podemos destacar el municipio de Cumbres Mayores donde desde 1890 se ubicala empresa “Jamones Tartessos”, proveedor de jamón de bellota ibérico del Rincón de Luis Mari en Vitoria.

 

Estos jamones se caracterizan por su perfil alargado, su color gris en los costados y el intenso color rosado de su carne. El jamón DOP Jabugo es, sin duda, uno de los más valorados por su aroma y sabor.

 

  • DOP Jamón de Guijuelo

Es una de las más conocidas y su creación en 1984 la hace la más antigua de todas las DOP de jamón ibérico. La zona de producción comprende el sureste de la provincia de Salamanca y se compone de 77 municipios entre los cuales se encuentra Guijuelo, quien además da el nombre a DOP. El microclima de la zona (frio y seco) acelera el proceso de salación de los jamones.

 

El Jamón de Guijuelo es poco salado y con un cierto punto dulzón. Su carne es rosada y su grasa tiene tonos dorados. 

 

  • DOP Dehesa de Extremadura

El reglamente se creó en 1990 y la zona de producción comprende las dehesas de Cáceres y Badajoz. En total 85 municipios están incluidos en esta denominación de origen.

 

Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

 

  • DOP Los Pedroches

La denominación de origen Los Pedroches fue creada en 2006 y es por tanto la más joven de todas. La DOP integra 32 municipios al norte de Córdoba.

 

Los Jamones Pedroche se caracterizan por ser estilizados y alargados y los menos fibrosos.

 

Entre las denominaciones de origen de jamón serrano se encuentran:

 

  • DOP Jamón de Teruel

Es la denominación de origen más antigua de España y la tercera del mundo. Se trata de cerdos blanco de raza criados en exclusiva en la provincia de Teruel. El proceso de curación de los jamones es de 14 meses y su peso no puede exceder los 7 kilos. Estas piezas son fácil de identificar gracias a su símbolo en forma de estrella de ocho puntas.

 

  • DOP Jamón de Trevélez

También conocidos como los jamones de la “Alpujarra alta”. La zona de fabricación se sitúa en la zona de Granada con mayor altitud: Sierra Nevada. El proceso de curación de los jamones es de entre 14 y 20 meses y las piezas se caracterizan por su forma redondeada.

 

Esperamos este articulo te haya sido de ayuda. Si tienes alguna duda te invitamos a que te pases por nuestro bar (Rioja 14, Vitoria-Gasteiz), donde estaremos encantados de seguir charlando sobre nuestra gran pasión: el jamón de bellota ibérico.

 

Un saludo,

 

El equipo del Rincón de Luis Mari

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